京都中勢以の仕事 捌き・カット・スライス 包丁と肉3

 
3:捌き(カット・スライス)包丁と肉 〜 仕事の理
 
3-2. 実際(方法・実践)
 
前回、包丁の研ぎ具合や立ち位置、握り具合や走らせる事など、基本的な留意点を述べましたが、重要ポイントとして肘と手首の使い方について少し話したいと思います。
 
肉を裁く時や肉と肉を分ける時など、どちらも手首をやわらかく、スパチュラでボウルの中のホイップクリームをすくう時のように、包丁の刃ではなく平の部分を使って、肉と骨、肉と肉を離したり、探ったりします。
 
その際、グイっと大きく動かす事もあれば、チョイッチョイッと細かく動かす事もあります。どちらにせよ、あまり手首をロックせず、肘を先に動かしてから流れで手首で包丁と肉の角度を合わせていくような感覚で包丁に力を流していきます。大きく動かす時には、あまり意識をしなくても肘が動いている事が多いのですが、細かく動かしている時には手先だけで動かしがちなので、意識する必要があります。
 
手首をやわらかく動かせるようなると、一頭一頭異なる、一頭の牛でも右と左で異なる筋肉や骨の形に対応できるようになります。より、肉を傷つける事無く、すなわち、味を落としてしまう事無く肉を捌けるようになります。
 
逆に手首をロックする事もあります。肉をこそぎ切ると言いますか、かぎ切ると言いますか、刃をすべらせるように使う時です。多くの筋肉は、筋膜で覆われています。その為、二つの筋肉が並んでいる時には、筋肉・膜(スジ)/脂/膜(スジ)・筋肉という層になっている事が多く、スジとスジを離していけば、筋肉が分かれます。しかし、筋肉によっては、筋肉・膜・筋肉というように筋肉と筋肉の間に1層のスジしかない部位もあります。そういった部位の場合、片方の部位にスジを残し、片方を離します。具体的に例を挙げると、大腿四頭筋の外側広筋(カメノコ)と大腿直筋(シンシン)です。京都中勢以では、ほとんどの場合はシンシンにスジを残してカメノコを外します。それは、スジに刃を直角に近い角度で当て横に滑らせるようにして他方の筋肉を離していく過程で話される側の筋肉に負荷がかかりやすく、カメノコとシンシンを比べた場合、シンシンの方がやわらかい部位であり、カメノコと同じ負荷がかかった場合にシンシンの方が傷みやすいからです。
 
肉を捌く時だけではなく、スジ引きしたり、肉をカットする時にも手首の動きは重要です。先のコラムで刃を大きく使う事や、すーっスと切る事が大切だと言いましが、手首をやわらかく使えないとどちらも上手くできません。刃が緩やかな円運動をするように肘の動きと手首の動きを連動させると良い具合に肉が切れます。
良い具合に肉が切れるという事は、肉がおいしく切れているという事です。

京都中勢以の仕事 捌き・カット・スライス 包丁と肉2 

 
3:捌き(カット・スライス)包丁と肉 〜 仕事の理
 
3-2. 実際(方法・実践)
 
京都中勢以で肉を切る際の包丁の理、肉の理、体の理、それらについて少し詳しく話をしたいと思います。
 
07_150204_中勢以_外観内観_384
 
京都中勢以では、片刃の包丁を使います。両刃、片刃、どちらも慣れれば使いこなせるようになるかと思いますが、スジを引いたり、肉を剥ぐような感覚で部位を分割する時、薄くカットする時などは、片刃の方が具合が良いように思います。
 
包丁の研ぎ具合は、ピンピンよりも少し鈍い程度、肉はスッと切れるけれど、スジには少し引っかかるくらいが良い具合です。包丁のサイズは、肉をカットやスライスする時には刃渡り27㎝の筋引きを主に使います。大割や骨抜きといった捌きには、骨透(ほねすき)の丸い方を使います。どちらも研ぎこんでいない刃の幅が広いものと、研いで細くなった物の2つを並行して都合によって使い分けています。
 
さて、筋引きを使って部位の小割をしたり、スジを引いたり、カットやスライスしたりする時の基本的な留意点を8点、お話しします。
 
留意点1)包丁を動かしやすいように立ち、包丁を動かしやすいように肉を置く。
 
体は、包丁を動かす時に体や腕の重心が前後左右に移動させやすい位置に立ちます。そして、肉と包丁が当たるポイントに最も力がかかりやすくなるように肉を置きます。その為、体やまな板の高さそして、肉の大きさによって立ち位置と置き場所を調整する必要があります。手の力で肉を切ると肉を潰し切るようなカットになり、肉の味に悪い影響を及ぼします。腕や手の力で肉を切るというよりも体の重心移動で腕を通して包丁に伝えるようなイメージで包丁を押したり引いたりすると余計な力を入れずに肉を切る事ができ、カットによる肉の味への悪影響が軽減されます。
 
留意点2)包丁を握りこまない。
 
包丁は、柄の中心あたりを中指と薬指の第2関節に乗せてふわりと包み込むような感じで持ちます。人差し指は、どこにどう力を少し入れたいかで峰の上だったり少し横に添えたりします。急いでいたり、少し大きな部位をカットしようとするとついつい力が入ってしまい、握りこんでしまいますが、その様な時こそ力を抜く事を意識する事で、スッと切れて、ササッと仕事が進みます。
 
留意点3)包丁を走らせる。
 
刃渡り27㎝の包丁の刃の根元から刃先まで、力の入れ方と重心のバランス、刃を当てる角度によって切れ方が変わります。角度というのは、刃を立てる寝かすという角度と包丁の刃と肉との接面を多くしたり少なくしたりという角度があります。何をどう切るかで27㎝の包丁のどの部分をどの角度で使い、力をどの程度入れるかを調整します。具体的にシチュエーションに合わせてどのような刃の使い方をするかを大きくカテゴライズする事が出来るかと思いますが、ここでは省略します。
 
問題は、慣れていないと小割をしたりスジを引く時には刃先を使いがちで、肉を焼肉用にカットする時などは刃の真ん中から少し先に近い部分を使いがちな事です。良く知られているように包丁は肉に垂直に押したのでは切れません。それでも、良く切れる包丁は、少し押しただけでも切れるのですが、それは、先にも言ったように肉を押し潰して切る事になります。肉に当たっている刃の部分を前後に動かす事で切れるという理を大いに利用し、刃の根元から刃先までを大きく使うようにイメージして動かすと、余計な力が入ることなく、肉を潰さずに切る事から、より良い切り口になります。この大きく刃を使う事を包丁を走らせると言っています。切り口が悪いと焼きムラが出やすくなる為、狙った焼き目にならないように思います。また、筋繊維がつぶれているせいか肉汁も出やすいように思います。これらは、あくまでも経験則なので、ちゃんと研究してみても良いかもしれません。
 
もちろん、調理や好みによってカット面が潰し切った様な状態にした方がよい場合もあります。その時には、潰し切れるよう意識をして刃をあまり動かさず、少し削るようにカットするといった技を使いますが、それは、あくまでも刃をしっかりと走らせて使えるようになる基礎の上に成り立つ技です。
 
留意点4)「すーっス」と切る。
 
包丁を動かすリズムと言いますか、音のイメージとして、「すーっス」という感じで切れていると良い具合です。「グサッ」とか「グイッ」とか「グググ」など、濁音のようなイメージではないのはもちろん、「すー」もカタカナの「スー」のような切れ味の良いスパっとした感じではなく、ひらがな的なやんわりとしたような、あたたかみのあるような、そんなイメージです。
 
肉を切る時の呼吸をあまり意識しすぎるとギクシャクしてしまうのですが、それでも呼吸と包丁を動かすリズムが合うまでは、自然に呼吸する中で吐くときに肉を切るというイメージで包丁を動かします。
 
留意点5)迷い包丁なく、手数は少なく。
 
前述の通り、刃のどの部分をどのように使うかは、肉のどの部分をどのようにカットするかで変わります。それぞれの肉の部位や状態に合った包丁使いがあるにも関わらず、その組み合わせを体が覚えていない場合、どのように包丁を入れるかを迷いがちです。迷ったまま包丁を入れ始めても、ある程度のレベルに達していれば、無理くり修正して最後まで包丁を進められます。それはそれで問題なのですが、修正できずに、最初から最後まで迷ってしまい、えらく時間がかかってしまったり、やたらとスジに肉が付いてしまったり、肉の表面がボコボコ、がたがたになってしまう。さらには、小割を迷った挙句、間違った筋肉の分割をしてしまう。そこまで悪くならなかったとしても、やはり、手数が多くなり、包丁を入れる回数が多い肉は、手数を少なくスパッとカットされた肉よりも状態が悪くなる傾向があります。状態が悪いというのは、傷んでしまって肉の味に悪影響を及ぼすという事です。迷う事なく包丁を走らせられるよう、それぞれの部位の形と特徴を体に覚えさせています。
 

留意点6)体を動かすのではなく、肉を動かす。
 
自身が最もスムーズに肉を切れる体と肉の置き方があり、その置き場所からズレると、うまく肉を切れない要因となります。体と肉の置き方を体が覚えていないと、肉を分割している時など、ついつい肉の形に合わせて体を動かししまいがちです。肉を分割割する時には、刃で切っていくというよりも肉が割られたいように少しだけ包丁を入れて肉と肉を離すような感覚で割っていきます。肉を動かさず体を動かしてしまうと無理な体勢を取り、余計な力が入る事で割ってはいけない方向に包丁を入れてしまうなど肉を傷める事となります。とは言え、肉をごろごろ転がしていたのでは、上で言ったように手数が多くなる事に繋がりますので、最初に置いた場所でやれる事は全てやる事、次に動かしたところではその動かした状態で出来る事を全てやる事、そうすれば、左右前後と多くても4回動かせば、一つの部位の分割や掃除は全て終わっている事が理想です。
 

留意点7)美味しくなるように念じる。
 
精神論っぽく聞こえてしまい理解が難しい点です。美味しくなるようにと念じながら包丁を入れる事。これは、肉を上手く扱う上で哲学ではなく、方法論として考えています。おそらく、脳波などを計測すれば、科学的に証明できるのではないかと思うのですが、無作為にただ作業として包丁を動かすよりも美味しくなるようにと念じながら包丁を入れた方が良い仕上がりになる傾向があります。
また、美味しいというのは、その肉が料理され、食べられた時にうまれてくる感情です。京都中勢以で肉を切っている時に、その美味しいを見る事は出来ないので、食べるまでの3手~5手前の肉を切るというアクションが食べた時の美味しいにどう繋がっていくのかを想像し、ベストの包丁使いを選ぶ事にもつながります。
京都中勢以は、飲食店の月(にくづき)、惣菜店の合(あい)で自分達が使う立場になる事で、美味しいに繋がる想像を膨らませる為の経験を積んでいます。
 

留意点8)楽しそうに肉を扱う。
 
念じる事と同じく精神論っぽく聞こえる点ですが、肉に包丁を入れる事を楽しめる事や楽しくなくても楽しそうにする事で脳を騙す事が、肉の美味しさにつながるようです。これは、楽しんでいた方がより視野が広がり作業効率が良くなる事と思考が開く事でより想像が広がりやすくなる事が理由かと思います。作業に追われていたり、トラブルが発生したりと、楽しくない事が多々起こりますが、そんな中でも気持ちを切り替え楽しむ事、もしくは切り替える為にも楽しそうに包丁を進ませる事が肉の美味しさに繋がります。
 

次回は、3:捌き(カット・スライス)包丁と肉 〜 仕事の理 3-3. 実際(方法・実践)手首の使い方

京都 中勢以 月(にくづき) 7月の休業

 
白川の柳は青々と生い茂り、カルガモのヒナもすっかり大きくなりました。夏の訪れを感じます。
 
7月は、祇園祭の山鉾巡行に合わせて、休業日を少なくいたしました。
 


7月休業日:7月2日(月)のランチ、9日(月)のランチとディナー


 
7月17日(火)の山鉾巡行(前祭)と24日(火)の山鉾巡行(後祭)、それぞれの宵山が月曜日(通常はお休み)に当たりますが、7月に限り営業いたします。
 
みなさまのご来店、お待ちしております。
 
京都 中勢以 月

京都中勢以の仕事「3:捌き(カット・スライス )包丁と肉 〜 仕事の理」

 

2018年5月1日付にて、「京都中勢以の仕事」と題したコラムを掲載しました。これは、私(加藤 謙一)が、常日頃から「牛、肉、人をつなぐ。」を軸に、お客様やお取引先様、そして私たち従業員自身と向き合う中で、変わることのない「京都中勢以」(に限らない「日本の肉屋」)の普遍的な考えやあり方というものをお伝えしたい、という想いからのコラムでした。

 

一回では到底書き記すことができないため、このコラムをシリーズ化して「京都中勢以の仕事1」「2」「3」「…」として、書き進めさせていただければ幸いです。

 

5/1付コラムでは、京都中勢以の仕事は、大きく分けると

 

1:買い付け

2:熟成

3:捌き

4:販売

 

の4つに分けられることを述べました。

 

今回は順序が前後して恐縮ですが、
「3:捌き(カット・スライス)包丁と肉 〜 仕事の理」
について、その理(ことわり)をお話ししようと思います。

 

ここでいう「理」とは、食に関わる者として一度は目にする、北大路魯山人の「料理とは、理(ことわり)を料る(はかる)こと」※※に着想の一部があります。ものの道理に合わせる、不自然な無理をしない、という発想に通じることから、ここでは少し特異に映るかもしれませんが、あえて「理」という言葉を用います。

 

また、本論に入る前に、「3:捌き」を書き進めていくうち、その中にも大きく「哲学(考え方・捉え方)」と「実際(方法・実践)」2つの括りがあることに気がつきました。私が大学・大学院と農学部出身ということもあり、例えるならば、クラスワーク(講義)とフィールドワーク(現場作業)に例えられます。そこで、前者「哲学(≒クラスワーク)」、後者「実際(≒フィールドワーク)」になぞらえ、「3: 捌き(カット・スライス)、3-1. 哲学(考え方・捉え方)」と「3:捌き(カット・スライス)、3-2. 実際(方法・実践)」の2回にコラムを分けて公開したいと思います。

 


 

3:捌き(カット・スライス)包丁と肉 〜 仕事の理

 

3-1. 哲学(考え方・捉え方)

 

さて、まずはじめに、包丁は「切る道具」であり、その道具を使って肉を切るのが肉屋の仕事の一つです。京都中勢以が肉屋になろうとしている人に肉の切り方を教える時、「包丁に肉を切らせる」とか、「包丁を走らせる」「肉が切られたいように切る」など、包丁を持ち始めた人間にはよくわからない(かもしれない)表現を使いがちです。
 
包丁の扱いに限らず「見て学び、手で習う。」とはよく言ったもの。京都中勢以の仕事は、上手な人の動きを見て学び、自身で繰り返し訓練をする事で会得する事がほとんどです。とはいえ可能な限り、その仕事の理(ことわり)を伝える事で、意識しながら学び訓練すれば、早く一人前になれるのではないかと考えています。

 

肉屋の仕事(捌き・スライス)の理の整理をするため、肉屋として肉を切れるようになる過程を下記にまとめました。

 

1) 包丁の理を知る:
 

どう包丁を動かせば、どう肉が切れるのか、など。

 
2) 肉の理を知る:
 

各部位の形や特徴、切り方によって異なる調理上の変化や味の違い、など。

 
3) 自身の体の理を知る:
 

実際に包丁を動かす時の肉と包丁の角度や力加減、重心移動、など。

 
4) 包丁と肉と体の理を意識し、訓練を重ねる。
 
5) 意識をしなくても理に合わせて体が動くように訓練する:
 

4)の訓練を重ねる中で5)になってくるのですが、意識の外で体が動くようになってから改めて意識をして訓練を重ねる。

 
6) 包丁、肉、体のそれぞれの点の理が線の理へと繋げる:
 

それぞれの理について己の理解を疑い、考え、新しい発見や知見を求め吸収し、理に落とし込み実践する。

 

以上6つの過程が、肉屋が肉を切れるようになるまでの流れです。仕事は個々の点の理の積み上げとして線の理となり、全ての線の理が、縦横に交わる事で面の理へとつながっていきます。

 

それぞれに理に応じた選択があり、その選択が相互に作用した結果としてお肉の美味しさに繋がります。

 

肉屋にとって、すべての理は、お肉を美味しく食べるための「理」といえます。

 

次回のコラムでは「3:捌き(カット・スライス)、3-2. 実際(方法・実践)」について述べてみたいと思います。

 


 

理(ことわり)とは、国語辞典(出典:デジタル大辞泉(小学館))によれば、《「断り」と同語源》となり、

1)[名]1. 物事の筋道。条理。道理。「彼の言葉は理にかなっている」「盛者 (じょうしゃ) 必衰の理 2. わけ。理由。「いみじう―言はせなどしてゆるして」〈能因本枕・三一九〉

2)[形動ナリ]当然であるさま。もっともであるさま。「いかで都へとたより求めしも―なり」〈奥の細道

 

※※  参考・出典:日本料理の基礎観念(北大路 魯山人)

https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49990_37893.html

 

京都 中勢以 月(にくづき) 6月の休業日

 
京都 白川のほとりに今年も蛍が舞い始めました。いかがお過ごしでしょうか?
 
例年に比べ少し早く出てきたように感じますが、夏がすぐそこまで来ている事を知らせてくれています。蛍は、夏の間、ずっと見れる印象があるかもしれませんが、実際には、約2週間ほどでいなくなってしまいます。人にとっても過ごしやすいこの時期、蛍を鑑賞しつつ白川沿いをぶらり散策し、月(にくづき)でご夕食はいかがでしょうか。
 
さて、6月の休業日につきまして、以下の通り、ご案内いたします。
 


6月休業日:6月4日(月)、11日(月)、18日(月)、25日(月)


 
6月は、毎週月曜日にお休みをいただきます。
 
先日、宇治の吉田銘茶園さんへ新茶の茶摘み体験と工場の見学をさせてもらいに行ってまいりました。新茶の香りは青葉アルコールと呼ばれる成分が主な要因となっており、約2~3か月で揮発してしまうそうです。初夏の香りとしてお楽しみいただけるよう、お店でも少しご用意しております。
 
新茶の香りと京都中勢以のお肉を合わせるのは難しいと感じておりますが、一方で、宇治茶のうま味と香りは、合わせられるのではないかと感じております。8月にはお茶とお肉料理のペアリングを企画しております。本コラムにてより詳細をご案内させていただく予定でおります。どうぞよろしくお願いします。
 
みなさまのご来店、お待ちしております。
 
京都 中勢以 月