京都中勢以の仕事

 
京都中勢以は、牛そのもの、もしくは牛や豚の枝肉を買い、その肉にとって最も良い状態のお肉に仕上げ、そのお肉を求められるお客様に合わせて売るという「日本の肉屋」です。
 
その仕事は、大きく分けると1)買い付け、2)熟成、3)捌き、4)販売、の4つに分けられます。京都中勢以というと「2)熟成」がことさら取り上げられがちです。もちろん、2)熟成も大切ですが、美味しいお肉をご用意する為には、他の3つの仕事も等しく大切だと考えています。
 
そこで今回のコラムでは、この4つをご説明いたします。
 


 
1)買い付け:

京都中勢以は、農家さんから直接、牛そのものを買う事もありますが、主に食肉市場で枝肉を買い付けます。その際は、その枝肉の仕上りから精肉になる時の味を想像して買い付けします。味の想像は、肉や脂の色味やテリ、風合い、枝肉全体の雰囲気等の見た目と過去の味の記憶を重ねます。
 
どのような農家さんがどのような餌をどのように与えて育てているかも、その牛の味や香りに関係してきますので、農家さんのところへ足を運び色々な話を聞く事で味の想像を豊かにしています。
 
2)熟成:

4つの仕事の中で最も京都中勢以の名前を認知いただいた仕事が“熟成”です。肉を酸化や腐敗等によって劣化しないような環境や状態で一定期間寝かせる事で、その肉の食味全般を向上させる仕事です。京都中勢以は、自然対流式の冷却システムによって庫内の温度をコントロールする熟成庫で約8~12週間、枝肉の状態で熟成させます。
 
3)捌き・カット・スライス:

捌きによって肉を傷めないよう丁寧に骨を外し、主に筋繊維束をたばねる筋外膜、いわゆるスジを境目として筋肉毎、言い方を変えると肉の部位に分けます。しゃぶしゃぶやすき焼きと言ったスライスの時には、薄くて舌に当たらないようなスジで覆われた部位の場合は、スジで分けずに2~3種の部位をそのままスライスする事もあります。ステーキや焼き肉の場合には、おおよそすべてのスジは引いてしまう事が多いです。
 
4)販売:

お肉を求められるお客様にその日、その時の熟成庫の中のお肉からそのお客様のご用途やお好み、量やご予算などのご要望に合うお肉や部位をご提案し、会話を続けていく中でお客様の必要とされる大きさや厚さにカット、スライスいたします。
 
また、あいにくその日その時の熟成庫の中にお客様の求められるお肉がない場合、その日に必要な場合は、出来る限り近しい部位やカットの方法でご要望に寄せてのご提供はいたします。しかし、後日でも良い場合には、そのお客様のご要望に合わせて買い付け、熟成、捌きをする事もあります。
 
販売については、コラムの「中勢以の使い方」カテゴリーにてまとめております。そちらも合わせてご一読いただけると幸いです。
 


 
次回も、「牛、肉、人をつなぐ」京都中勢以の仕事を少しずつ紹介していきたいと思います。

京都中勢以 月(にくづき) 5月の休業日

 
毎年、柳の青さに心が晴れやかになるこの時期、いかがお過ごしでしょうか。
 
5月の休業日につきまして、以下の通り、ご案内いたします。
 


5月休業日:5月14日(月)、21日(月)、28日(月)


 
5月の第一週、ゴールデンウィーク期間中は、休みなく営業いたします。
 
3月から始めました8種の異なる火入れ(出汁、炒め、煮染め、炙り、蒸し、焼き、揚げ、湯引き)でお肉をお召し上がりいただく「熟成肉のコースメニュー」はおかげさまで大変好評をいただいております。
 
ただし、こちらのコースメニューは『事前予約制』とさせていただいております(通常のアラカルトメニューに比べ、仕込みに時間を要するためでございます)。
 
お手数ではございますが、当日ご来店いただいてからのご注文ではご用意が難しく、思い立ったが吉日、ぜひ事前ご予約の際に「コースで!」とお声がけください。
 
万端ご用意の上、ご来店をお待ちしております。
 
京都 中勢以 月

京都 中勢以 月 3月と4月の休業日

雨水、暦の上では寒さがやわらぎ雪が雨に変わる頃。
京都もようやく少し暖かい日が増えてきました。

3月と4月の休業日につきまして、以下の通り、ご案内いたします。


3月休業日:3月5日(月)

4月休業日:4月16日(月)、4月23日(月)


3月中旬から4月中旬にかけては、お花見の季節として休みなく営業いたします。

にくづきでは、美味しくお肉をお召し上がりいただく為にお野菜の味や香りを大切にしています。先日お伝えしましたコースメニューは、8種の異なる火入れでお肉を調理いたしますが、旬のお野菜を合わせる事でお肉と共に季節も味わっていただける内容に仕立てております。春のにくづきを味わいに、お越しくださいませ。

ご来店、お待ちしております。

京都 中勢以 月

京都 中勢以 SNS はじめました

 

2018年、新しい試みとして、SNSを始めます。
Facebook、Instagram、Twitterを中心に進めたいと思います。

 

私共は、2015年からの3年間、新店舗の展開に力を入れてまいりました。


2015年:京都 伏見 六地蔵の「京都 中勢以(精肉店)」のブランディング刷新と店舗リニューアル。そして京都 東山に肉焼き屋 「京都 中勢以 月 (にくづき) 」を新規開店。

 

2016年:京都髙島屋デパ地下に肉惣菜屋「京都 中勢以 合 (あい)」を新規開店。

2017年:3店舗が連動した、運営安定化への取り組み。


 

そこで2018年からの3年間は、より多くの方に京都 中勢以の考える「日本の肉屋」や肉の事を知っていただく為に
1)コラムやSNSを使ったオンラインの情報発信

2)精肉店での講習会や「月」でのイベントなどを通じたオフラインの情報発信

大きく2つのスタイルで情報発信を積極的に進めてまいります。

 

言葉を大切にするが故に慎重になっていたSNSの京都 中勢以らしい活用。こちらのWebページのコラムでは、引き続き、言葉を丁寧に紡いでいきたいと考えております。一方のSNSでは、ライブ感を大切に、試行錯誤を重ねつつ、綴っていければと思っております。

 

京都 中勢以 SNS「第一弾」として、「Facebook」をはじめました。よろしければ、少し覗いてみていただければ幸いです。

https://www.facebook.com/KyotoNakasei

https://www.facebook.com/Nikuzuki

https://www.facebook.com/京都-中勢以-合あい-148382292539234

京都 中勢以 月(にくづき)「熟成肉のコースメニュー」のご案内

 

寒さも峠を越えたと思いたい2月半ば、みなさまいかがお過ごしでしょうか?

 

さて、京都東山にあります京都中勢以 月(にくづき)では、2月下旬より「熟成肉のコースメニュー」をスタートさせていただく運びとなりましたのでご案内いたします。

 

コース内容は、8種の異なる火入れによって調理された熟成肉が主役のお料理となります。また、お肉料理の後には、デザートとコーヒーをお淹れいたします。お料理詳細は以下の通りです。

 

「熟成肉のコースメニュー」お料理 詳細:

 

1. 出汁      Broth

2. 炒め      Pan Fry

3. 煮染め   Simmer

4. 炙り      Grill

5. 蒸し      Steam

6. 焼き      Roast

7. 揚げ      Deep Fry

8. 湯引き   Blench

 

火入れ方法からご想像いただけるそのままのお味から驚きのお味まで、京都中勢以の熟成肉の多様なお味や香り、旨み、甘味、後味を存分に味わっていただけます。

 

ご提供価格:

 

16,200 円と21,600円の2種をご用意いたします(いずれも税込価格)。

主な違いは、使用するお肉の部位や質となります。単に「霜降り」「赤身」の違いではなく、主に「やわらかさ」の違いとなります。

 

ご予約について:

 

本日より、店頭もしくはお電話にて承ります。

本コースメニューは、当面の間、【ご予約のみ】の対応とさせていただきます。また、良い火入れをする為のお肉の大きさの関係から、【2名様以上】からご予約受付させていただきます。恐れ入りますが、あらかじめご了承ください。

 

もちろん、当コースメニューの他、シンプルに焼き上げたステーキやハンバーグなど定番メニューも変わらずおたのしみいただけます。

 

みなさまのご予約、ご来店を、心からお待ちしております。

 

■ 月(にくづき) グランドメニューはこちら

■ Nikuzuki Grand Menu in English

■ 月(にくづき) ランチメニューはこちら