【一夜限りのイベント開催報告】京中式熟成肉と西麻布HOUSEコラボレーション・ディナー

 

令和元年、京都中勢以は、京中へ。

 

「京中」の新しい取り組みとして、「京中式」の想いに共感いただけるシェフやレストランのみなさまとご一緒に、Maker’s Dinner形式にて、月に数回のテンポで、企画を練り、「特別ディナー」を催していくことといたしました。シェフの腕やセンスと京中式熟成肉の共演/競演が、シンプルにたのしめるひとときとなるべく、続々と企画を進めております。どうぞご期待ください。

 

そこで今回のコラムでは、事後報告ながら、熱気冷めやらぬ記念すべき第1回「特別ディナー」について書かせていただきます。

 


 

京中の二代目 加藤 謙一と、かねてより同郷のご縁もあり、西麻布で人気のネオビストロ「HOUSE」のオーナーシェフである谷 祐二氏(以下、谷氏)のフレンチをベースとしながら、和の要素を絶妙に織り交ぜたスタイルでいただく「京中式熟成肉と西麻布HOUSEコラボレーション・ディナー」を7/4(木)に開催しました。

 

谷氏と私は、10年以上前から、共においしさの本質を求め、素材、料理、食事をする雰囲気など、常に考えや思いをぶつけ合ってきました。


今回は、そんな二人が初めて公の場で共演するひとときとなりました。

 

house_nisihiazabu

 

梅雨の大雨も落ち着いた東京・西麻布。ほの明るい空の下、東京とは思えないようなたっぷりとしたハーブやグリーン豊かなテラスに囲まれ、心地良い雰囲気のネオビストロ「HOUSE」は、京中式熟成肉と谷氏の腕とセンスに期待を寄せるお客さまで満席に。

 

特別ディナーでは、京中式熟成肉を使った6皿と、谷氏がピックアップした自然派ワイン6種をペアリング。

 

【1皿目】熟成14週 カイノミのなめろう 〜味噌漬け卵黄&ヨーグルトムース

 

熟成14週_カイノミのなめろう

 

※料理で使用したお肉「カイノミ」は、京中オンラインストア(→カイノミ)でもお取り寄せ可能です。

 

 

【2皿目】熟成16週 ヒウチのセビーチェ 〜コールラビピクルス&愛南ゴールド

 

熟成16週_ヒウチのセビーチェ

 

※料理で使用したお肉「ヒウチ」は、京中オンラインストア(→ヒウチ)でもお取り寄せ可能です。

 

 

【3皿目】熟成16週 肩ロースの炙り 〜ソルトクルミバター

 

熟成16週_肩ロースの炙り

 

※料理で使用したお肉「肩ロース」は、京中オンラインストア(→肩ロース – すき焼き)でもお取り寄せ可能です。

 

 

【4皿目】熟成14週 クリのフリット

 

熟成14週_クリのフリット

 

※料理で使用したお肉「クリ」は、京中オンラインストア(→クリ – ステーキ)でもお取り寄せ可能です。

 

 

【5皿目】熟成15週 ネックのソフトシチュー

 

熟成15週_ネックのソフトシチュー

※料理で使用したお肉「ネック」と同様、煮込み料理用のお肉は、京中オンラインストア(→京中式熟成肉煮込み用([3~4時間])でもお取り寄せ可能です。

 

 

【6皿目】熟成15週 ミスジのまぜご飯

 

熟成15週_ミスジのまぜご飯

 

※料理で使用したお肉「ミスジ」は、京中オンラインストア(→ミスジ – しゃぶしゃぶ・薄切り)でもお取り寄せ可能です。

 

 

・パン:HOUSE特製 鋳物鍋「STAUB」で焼き上げたパン

・デザート:レモンクリームアイス

 

ワイン:ペアリングのワインはすべて自然派

1杯目 – スパークリングワイン

2杯目 – オレンジワイン

3杯目 – 白ワイン(シャルドネ)

4杯目 – 白ワイン(フランス、りんごのような香りが印象的)

5杯目 – 赤ワイン(カベルンフランド、カリフォルニア)

6杯目 – 赤ワイン(ブルゴーニュ、ピノノワール)

 


 

京中式熟成肉は肉味が濃く、香り高く、部位ごとの個性が際立ちつつも繊細。そのお肉を、フレンチをベースとしながら、素材の力を存分に引き出す谷氏の料理は、新鮮な野菜をはじめ京都の野草や和の食材など、多様な要素と要素が掛け合わさった、シンプルながら積層する味の共演/競演。会場内では感嘆符「!」ときに「!?」が次々飛び出していました。一皿ずつペアリングされる多様な自然派ワインも、たのしく、おいしく、料理の魅力をさらに引き立ててくれます。

 

後半、お腹がみたされてきたお客さまは少なくなかったはず。しかし〆(シメ)の「6皿目:熟成15週 ミスジのまぜご飯」も、気がつけばみなさま跡形もなくペロリ。

 

京中式熟成肉は、基本的には、シンプルに塩と胡椒で味付けすることをおすすめしています。丁寧に火入れするだけでも、何重にも手の込んだ仕込みをした料理のような深い味わいになるからです。

 

しかしそれはときに、料理人泣かせ、と谷氏は表現します。
足し算のフレンチとして取り込むには手強いそう。なぜなら、京中式熟成肉があったらい、塩と胡椒だけで十分に成立してしまうから。そこに、谷氏の創意工夫や挑戦があったそうです。フレッシュ、炙り、ボイル、ロースト、スチームなどあの手この手の調理法、添えられるソース、旬の野菜、京都の野草や和の伝統調味料も隠し味にしのばせつつ、大胆かつ繊細に、味はもちろん、盛り付けの美しさやたのしさが同居する一連のテーブルにまとめ上げられ、文字通り、至福・幸福(口福!)なひとときとなりました。おいしくたのしい振れ幅に湧いた客席も、気がつけば、人と人が笑顔でつながる、和やかで、あたたかな場にまとまり、第1回としては、課題がありながらも、ほっとする瞬間でもありました。

 

この場をお借りして、ご来場くださいましたお客さま、ご一緒させていただきましたことを感謝申し上げます。

 

そして、企画から試作、そして開催まで、海外出店直前の超多忙な時期にもかかわらず、多大なるご協力をいただきました「HOUSE」の谷氏、そして厨房とサービスのスタッフの皆様方に、重ねてお礼を申し上げます。

 

誠にありがとうございました!

 

p.s. HOUSE 谷氏は、米国ニューヨークはブルックリンにて「HOUSE brooklyn」立ち上げのため、この9月、いよいよ渡米されました。この素晴らしい機会を、心から応援いたしております。現地のご活躍の様子は谷氏 Instagramにて。

 


補足:

京中式熟成肉を使った特別ディナーのイベントは、企画まとまり次第、適宜Facebookページにて動的にご案内いたしております。
ぜひFacebookページをフォローいただければ幸いです。

 

ご参考:

第1回イベント開催告知 Facebookページ

 

京都髙島屋 第38回グルメのための味百選 出店のご案内

 

 

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白露、夏から秋への移ろいが感じられる季節です。

 

さて、先のコラムでもお知らせの通り、明日9月15日(土)から24日(月・祝)まで、京都髙島屋 7階 催事場にて開催されます「第38回グルメのための味百選」に初出店いたします。

 

味百選とは、

 

「全国津々浦々から、老舗や銘店の味を厳選した味百選。作り手の思いと髙島屋が向き合いながら、歳月をかけて取り集めた美味と佳品の数々です。」(髙島屋オフィシャルページより)

 

北海道展や九州展といった地域別、パンやスウィーツといった内容別など、数ある食の催事の中でも全国の良い品を集めた特別な催事です。

 

今回は、イートインコーナーにて、「京都中勢以 月(にくづき)」のみでお召し上がりいただける「熟成肉 特製ハンバーグ」を特別にご用意しました。

 

また、「枝肉熟成牛肉 サーロインステーキ」と新商品「枝肉熟成牛肉 ローストビーフ丼」もお召し上がりただけます。

 

詳しくは、こちらをご覧ください。

 

京都髙島屋 7階にて、みなさまのご来店をお待ちしております。

 

京都 中勢以