京都中勢以は、牛そのもの、もしくは牛や豚の枝肉を買い、その肉にとって最も良い状態のお肉に仕上げ、そのお肉を求められるお客様に合わせて売るという「日本の肉屋」です。
その仕事は、大きく分けると１）買い付け、２）熟成、３）捌き、４）販売、の４つに分けられます。京都中勢以というと「２）熟成」がことさら取り上げられがちです。もちろん、２）熟成も大切ですが、美味しいお肉をご用意する為には、他の3つの仕事も等しく大切だと考えています。
そこで今回のコラムでは、この４つをご説明いたします。
１）買い付け：
京都中勢以は、農家さんから直接、牛そのものを買う事もありますが、主に食肉市場で枝肉を買い付けます。その際は、その枝肉の仕上りから精肉になる時の味を想像して買い付けします。味の想像は、肉や脂の色味やテリ、風合い、枝肉全体の雰囲気等の見た目と過去の味の記憶を重ねます。
どのような農家さんがどのような餌をどのように与えて育てているかも、その牛の味や香りに関係してきますので、農家さんのところへ足を運び色々な話を聞く事で味の想像を豊かにしています。
２）熟成：
4つの仕事の中で最も京都中勢以の名前を認知いただいた仕事が“熟成”です。肉を酸化や腐敗等によって劣化しないような環境や状態で一定期間寝かせる事で、その肉の食味全般を向上させる仕事です。京都中勢以は、自然対流式の冷却システムによって庫内の温度をコントロールする熟成庫で約8～12週間、枝肉の状態で熟成させます。
３）捌き・カット・スライス：
捌きによって肉を傷めないよう丁寧に骨を外し、主に筋繊維束をたばねる筋外膜、いわゆるスジを境目として筋肉毎、言い方を変えると肉の部位に分けます。しゃぶしゃぶやすき焼きと言ったスライスの時には、薄くて舌に当たらないようなスジで覆われた部位の場合は、スジで分けずに2～3種の部位をそのままスライスする事もあります。ステーキや焼き肉の場合には、おおよそすべてのスジは引いてしまう事が多いです。
４）販売：
お肉を求められるお客様にその日、その時の熟成庫の中のお肉からそのお客様のご用途やお好み、量やご予算などのご要望に合うお肉や部位をご提案し、会話を続けていく中でお客様の必要とされる大きさや厚さにカット、スライスいたします。
また、あいにくその日その時の熟成庫の中にお客様の求められるお肉がない場合、その日に必要な場合は、出来る限り近しい部位やカットの方法でご要望に寄せてのご提供はいたします。しかし、後日でも良い場合には、そのお客様のご要望に合わせて買い付け、熟成、捌きをする事もあります。
販売については、コラムの「中勢以の使い方」カテゴリーにてまとめております。そちらも合わせてご一読いただけると幸いです。
次回も、「牛、肉、人をつなぐ」京都中勢以の仕事を少しずつ紹介していきたいと思います。