熟成

京都中勢以における肉の熟成とは、
肉を最も良い状態で食べられるようにする過程の一つです。
自然対流式冷却システムによって温度・
湿度が調整された熟成庫内で枝肉のまま吊るして
熟成させる枝肉熟成という方法です。
熟成により肉は変化します。
蛋白質や脂肪酸等が程よく分解され、
味のバランスが良くなります。
その牛が育った場所の空気や水、
餌の香りをほのかに醸し出します。
歯切れが良くなることに加え、
味や香りの成分が水分子と共に筋肉繊維に結合することで、
よりジューシーで香り高い肉となります。
私たちは、これまでの経験と知識を生かし
その枝肉に合った熟成を施し、
最高の状態で食せる機会を見極めなければなりません。
京都中勢以は、その肉が持つ良さを
最大限に引き出すことが、
その牛を育てている農家さんの思い、
その肉を扱っている肉屋の思いを
お客様に伝えることだと信じております。